Cómo usar correctamente una freidora industrial en hostelería

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En ocasiones cuando nos sentamos en un bar o restaurante y pedimos una ración de alguna fritura, el resultado es decepcionante o incluso llega a ser desagradable. Unas croquetas empapadas en aceite sin su perfecta consistencia, sin llegar a ser crujientes por fuera y cremosas por dentro; unas patatas fritas que saben a pescado o unos calamares a la romana demasiado tostados o demasiado blancos. Es fácil echarle la culpa a la freidora, pero la realidad es que la manera de usar la freidora tiene una importancia tan grande como la de usar un buen aceite. Te contamos qué debes hacer para que tus fritos queden perfectos.

Usar un buen aceite

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Parece trivial y aún así usar un buen aceite no es tan común como debería serlo. En ocasiones se utilizan aceites de peor calidad para abaratar costes y se pierden clientes por no quedar contentos. Además, aunque los aceites buenos son más caros, también pueden reutilizarse muchas más veces que otros como los de sésamo, colza o maíz. Un aceite de girasol alto oleico o uno de oliva, alto oleico natural, podrá usarse varias veces sin perder propiedades y podrá llevarse a temperaturas más elevadas sin que se degrade. Además, al freír con estos aceites se consigue que el alimento no quede empapuchado de grasa, consiguiendo texturas crujientes por fuera y jugosas por dentro.

No mezclar aceites distintos ni aceites nuevos con aceites usados

Cada tipo de aceite tiene un punto de ebullición. Mientras el aceite de oliva puede llegar a los 210º C sin quemarse, el de colza o maíz solo aguanta hasta los 160º C. Por otro lado, cuando un aceite ya está demasiado usado empieza a generar productos de descomposición que pueden provocar graves enfermedades si se consume. Mezclar un aceite usado con uno nuevo solo conseguirá que se arruine un aceite nuevo con estos compuestos.

No precalentar el aceite más tiempo de los que especifique el fabricante

Además de ser un malgasto energético que conlleva unas pérdidas económicas innecesarias, precalentar el aceite más tiempo de lo que especifica el fabricante puede suponer que el aceite se degrade fácilmente.

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No llevar el aceite a temperaturas demasiado elevadas

Las leyes de la termodinámica nos dicen que si echamos en la freidora alimentos congelados o muy fríos, la temperatura del aceite bajará. La solución (totalmente errónea) que han encontrado en muchos bares es la de subir la temperatura de la freidora al máximo para que la temperatura se equilibre en su justa medida. Pero los cambios bruscos de temperatura no son buenos para un aceite de fritura y tampoco para el alimento que estemos cocinando. Entonces, ¿qué hacemos? Muy sencillo: echar los productos congelados de pocos en pocos para evitar que la temperatura del aceite baje drásticamente. Esto supone más tiempo de preparación de un plato pero los resultados son mejores.

Filtrar el aceite y limpiar la freidora

Lo ideal sería filtrar el aceite después de cada uso, especialmente si lo que freímos son rebozados con pan rallado. Las miguitas de pan rallado no filtradas se quemarán si no se filtra bien el aceite, empeorando la calidad de este demasiado rápido. En cualquier otro caso, deberíamos eliminar los restos de alimentos que queden flotando con una espumadera.

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Desechar correctamente el aceite usado

Busca un gestor autorizado que abastezca de bidones adecuados y que recoja periódicamente tus residuos de aceite usado. Además de contribuir a la no degradación del medio ambiente, estarás cubierto en caso de una inspección de sanidad.

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